鶏肉の選び方｜新鮮な見分け方・産地の違い・食中毒を防ぐ安全な扱い方

2026年3月7日 2026年3月7日

ayu

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食卓に並ぶことも多い鶏肉。焼くだけでなく。揚げ物や煮物などさまざまな料理で使われていますよね。
実は、日本で最も消費されているお肉は鶏肉なんです。

比較的値段がが安く、ヘルシーなイメージもあり、日常的に使われている食材。しかし、いざスーパーで選ぶとなると

「どれが新鮮なの？」「国産と外国産で味は違う？」と迷った経験はありませんか？

この記事では、産地の違い、新鮮な鶏肉の見分け方、そして気をつけたい食中毒リスクを含め、安心して選ぶためのポイントをわかりやすく解説します。

鶏肉は食中毒に注意？知っておきたい基礎知識
1. 鶏肉が感染しやすい「食中毒菌」
2. 食中毒が起きやすい3つの原因
新鮮な鶏肉の見分け方
1. 見るだけでわかる！新鮮な鶏肉の選び方
絶対に避けるべき鶏肉の特徴
鶏肉がオススメな理由
国産と外国産の違い
部位別おすすめレシピ
まとめ

鶏肉は食中毒に注意？
知っておきたい基礎知識

鶏肉が感染しやすい「食中毒菌」

鶏肉を調理している時、「あれ？これ火が通っているかな？」と思ったことはありませんか？

例えば鶏のから揚げ。
冷蔵庫から出して冷たいまま揚げて、火の通りを確認せず半生の状態で食べると最悪【食中毒】なんてことも。

鶏肉の場合、主な原因菌になるのは【カンピロバクター】と【サルモネラ菌】で、新鮮な状態だからといっても安心はできません。

カンピロバクターとは？

カンピロバクターとは、一年を通して発生する食中毒のこと。
動物の腸管内に常在する菌で、感染すると少ない菌数でも発症します。
肉全般に発生しますが、特に加熱の不十分な鶏肉を食べることで感染します。

潜伏期間：２～5日間
主な症状：下痢・腹痛・発熱
病院へ行く目安：38℃以上の発熱・激しい腹痛・水様便や血便・水分が摂れない場合は早急に医療機関を受診してください。
(※稀にギラン・バレー症候群などの合併症を引き起こす可能性が報告されています)

※カンピロバクターについての詳しい情報は⇒内閣府食品安全委員会HP

サルモネラ菌とは？

サルモネラ菌による食中毒は、動物の腸内や、自然界（水や土壌）に広く存在する細菌。乾燥に強く長期間生存が可能で汚染された鶏卵や生肉、乳製品の加熱不足で、少量の菌でも感染します。

潜伏期間：８～48時間（遅くても72時間程度）
主な症状：急激な胃腸炎症（吐き気・嘔吐・腹痛・発熱・水溶性の便）

（※重症化すると脱水症状や敗血症を起こすこともある）

感染した場合、特に子供やお年寄りほど重症化のリスクが高くなります。

まず、前提は「食中毒を引き起こさない」こと

その為にはまず、原因を知ることが大切です。

食中毒が起きやすい3つの原因

食中毒を起こす原因は主に４つあります。

①十分に加熱されていなかった。

②調理前に鶏肉を洗っていた。

③調理用具を分けていなかった。

④冷蔵保存での温度変化と部位による傷み具合を知らなかった。

気を付けているつもりでも、ひとつくらい思い当たることはありませんか？
「これくらい大丈夫じゃない？」が、実は食中毒が起きてしまう最大の落とし穴。

感染してから「知らなかった」「早く知りたかった」とならないためにまずは危険性と解決方法を順番に詳しく解説します。

十分に加熱されていなかった時

鶏肉での食中毒は、加熱不足(生焼け)が原因になることが一番多いとされています。
75度以上で1分以上の加熱をすることで食中毒菌はカンピロバクターやサルモネラ菌はほとんど死滅します。
安全に食べるためにはしっかりとした見分け方を知っておきましょう。

生焼けの見分け方

✅色で見分ける
私がいつもやっているのは、一番身の厚い部分を切って確認する方法。

・火が通っている状態：白または白っぽい茶色。ピンク色の部分は消えています。
・生焼けの状態：ピンク色や少し透明がかった部分が残っている。

✅肉汁の色で見分ける
身の一番厚い部分に、竹串や箸を刺し、出てくる肉汁を確認します。

火が通ってる状態：透明な肉汁が出る。
生焼けの状態：ピンク色や赤い液体が出る。
（※骨付き肉の場合は骨の周りに赤い液体（骨髄液）が見えることがあります。肉が加熱されていれば問題ない場合もありますが、透明な汁が出るまでの加熱がより安全です）

✅弾力（感触）で見分ける
指やトングで押してみた感触で判断。ただしこれだけでは不安なので他の方法と合わせて確認しましょう。

火が通ってる状態：表面が引き締まっていて、硬さと弾力がある。
生焼けの場合：柔らかく、ブヨブヨして、押すと指の跡が残る。

💡安全に加熱するためのポイント４つ

①十分な加熱
75度以上で1分以上する。

②焼き村にならない工夫
厚みのある肉は厚みや大きさを切って均一にしたり、切込みを入れる。

③新鮮でも必ず加熱
新鮮でも生や、加熱が不十分の状態はNG。

④再加熱で火を通す
生焼けの場合は追加で再加熱（再度焼くor電子レンジで加熱する）

❷鶏肉洗うのは絶対❌

生の鶏肉を「ドリップが出ているので洗う」という人がいますが、これ、絶対やめてください。

理由は、肉に付着してたカンピロバクターやサルモネラ菌などの細菌が、水しぶきとなって飛び散って、周辺の食器や食材に付着し「二次汚染」を引き起こし、食中毒のリスクが高くなってしまうから。

鶏肉の汚れや、水分はキッチンペーパーでふき取るのが正しい方法です。

💡鶏肉の安全な取り扱い方3つ

①洗わない・水に浸けない
生の鶏肉は絶対洗わず、直接調理用具へ(まな板やトレイなど)

②ドリップは拭き取る
赤い汁（ドリップ）はキッチンペーパーで拭き取り、放置せずすぐに捨てましょう。

③手洗いの徹底
鶏肉を触った後は、除菌作用のある液体せっけんで丁寧に洗いましょう。

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❸調理用具は必ず分ける

食中毒予防には、調理用具（包丁・まな板・ボウル・ザル）を生肉や生魚用と野菜用で分けましょう。
特に生肉などの菌が付着したままのまな板や包丁でサラダや果物を切ってしまわないよう細心の注意が必要です。

💡調理用具、4つの使い分けルール

①食材別使い分け
包丁・まな板・ボウル・ザルは「生肉」「生魚」「野菜・加熱済み用」の最低3つで分けましょう。

②色分けの工夫やまな板シートの活用
ひと目でわかるようまな板の色を変える、牛乳パックや、まな板シートを活用し、生ものを扱いましょう。

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➍冷蔵保存は温度変化が大敵

鶏肉の冷蔵保存は、消費期限内（購入後およそ2.3日が目安）ですが、傷みやすい「ひき肉」や「レバーや砂肝」は１～2日、かたまり肉でも2.3日に食べきりましょう。

購入後は水分(特にドリップ)を拭き取り、ラップに包んで温度が低くて変化も少ない「チルド室」が基本。
通常の冷蔵の場合はドアの開閉で温度変化しやすく傷むのが早まります。

すぐに使う予定が無ければ、冷凍保存がおすすめ。その場合はトレイから外しラップし、さらに冷凍用保存袋に入れて冷凍するのがおすすめです。

部位別の消費目安

✅ひき肉・細切り・内臓肉：１～２日
水分が出やすく、空気に触れる面積が多いので最も傷みやすい。

✅ささ身・むね肉（かたまり肉）：２～3日
脂肪部位が多いもも肉の方が若干傷みやすい。

✅もも肉・手羽元・骨付き肉：3日程度
水分を取り除けば比較的傷みにくいができるだけ早めに。

✅調理済み：２～3日
加熱後は冷ましてから密封容器で保管。

💡必ず守ってほしい4つの保存手順

①水分を取り除く
キッチンペーパーで表面の水分やドリップをしっかり拭き取る。

②空気に触れないようにする
空気に触れないようにラップでピッタリ包む。

③冷蔵庫はチルド室へ
低温で鮮度を保ちやすく、ドアの開閉の影響を受けにくいチルド室で保管する。

④冷凍保存する
2.3日以内に食べる予定がない場合は小分けにして冷凍すると2.3週間保存が可能！
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新鮮な鶏肉の見分け方

見るだけでわかる！
新鮮な鶏肉の選び方

では、スーパーで購入するときに見るべき大事なポイントを2つ、詳しく解説します。

①新鮮さ「色」に出る！
新鮮な鶏肉は淡いピンク色をしています。鶏の種類にもよりますが透明感のあるものを選びましょう。

②ドリップの有無
購入時に一番わかりやすいのがドリップの有無。
ドリップとは保存中に肉の細胞が破壊され流出した「旨味成分」や「ビタミン類」を含んだ赤い液体のこと。スーパーで購入するときはなるべくドリップの出ていないものを選びましょう。

③毛穴のしっかり盛り上がって肉に弾力がある
新鮮な鶏肉は鶏皮の毛穴しっかり盛り上がっていて、皮全体にも細かくひだが寄っています。

鶏肉を選ぶときは、色・ドリップ・弾力の3つのポイントを頭にいれておきましょう！

絶対に避けるべき鶏肉の特徴

購入したはいいけど、冷蔵庫に入れっぱなし「これ、食べられるかな？」と迷う時もあると思います。
でも、次の状態なら危険！安全のため廃棄しましょう。

✅ニオイ
原始的かもしれませんが、「ニオイ」は必ず確認しています。
微かにでも「ん？酸っぱい？」と思ったらもうだめ❌菌が繁殖し始めている証拠。
明らかに酸っぱい、またはアンモニア臭がする場合はすぐに廃棄してください。

✅購入時と色が変わっている
一方、加工から時間の経過したものは白っぽいまたは薄い黄色みががった色になります。
また、脂の部分は新鮮なほど白っぽく、時間が経過してくると酸化がはじまり黄色味がかってきます。
(※ただし、飼料や飼育方法が違ったり、外国産の鶏肉は新鮮でも全体的に色が濃いめです)

鶏肉がオススメな理由

高タンパクでヘルシー

牛肉や豚肉と比較しても脂質が少なくカロリーは控えめ。
特にむね肉やささ身は吸収力が高く、筋肉の成長や筋肉の回復を早めます。

ビタミン豊富(特にB群)疲労回復や美肌にも効果が期待できます。

価格が安く日常使いしやすい

牛や豚に比べて価格が比較的安く（※特にむね肉）毎日の料理やお弁当のおかずにも使いやすいです。

部位ごとに料理の幅が広い

焼く・蒸す・煮る・揚げるなどの料理の幅広く使えるほか、ヘルシーな部位を使うことで、健康に気を付けてる人でも使いやすい。

国産と外国産の違い

では国産と外国産では何が違うのでしょうか？

	国産	外国産
鮮度と肉質	チルドで流通されるためドリップが少なく、栄養や旨味が逃げにくい。	冷凍で輸入され、解凍後販売されるのでドリップが出やすく旨味と栄養価が流出しやすい。
味・特徴	鶏肉特有の臭みが少ない。	脂肪分が多めで若干の臭みがある。食感に弾力がある。
価格	高め	大量生産と冷凍輸入で安価
流通	日本で飼育期間が長いもの。	ブラジル・タイからの輸入が多い。